GASTRONOMIA COMO FUENTE DE CRECIMIENTO ECONOMICO

LA GASTRONOMÍA COMO FUENTE DE CRECIMIENTO ECONÓMICO

En los últimos años la cocina peruana ha recibido una serie de reconocimientos a nivel mundial, entre ellos podemos destacar la designación de Lima como capital gastronómica de América Latina. En torno a este importante auge, Leadership entrevistó a Guillermo Graglia, decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola y a Pedro Córdova, consultor en marketing de la Asociación Peruana de Gastronomía-APEGA. "El impacto real de la cocina peruana se observará en los próximos años con la consolidación de los restaurantes nacionales en el mundo. Por ejemplo, según el estudio que APEGA encargó a la empresa Arellano Marketing se estima que la gastronomía peruana moviliza 1 500 millones de dólares en el extranjero y solo en Estados Unidos existen más 400 restaurantes peruanos", refiere Córdova. Por su parte, Graglia indica: "la cocina peruana brinda una gran versatilidad, pues logra sintetizar los productos de las tres regiones: Costa, Sierra y Selva en una misma identidad gastronómica, esta es una característica importante que no se ofrece en el exterior, estableciendo una diferencia sustancial. Además, existe un movimiento interno de revalorización de lo nuestro, el peruano siempre consumió su gastronomía, pero ahora presenta un mayor nivel de sofisticación y excelencia". Otro aspecto importante es el aporte de la industria gastronómica al turismo en el país. Por ello, Córdova sostiene: "en el 2009 arribaron al Perú 2.14 millones de turistas generando divisas equivalentes a US$ 2,25 millones de dólares. Se estima en 18% el gasto promedio per cápita en alimentación, lo cual es equivalente a US$ 16 dólares por día de permanencia en el Perú. Asimismo, para el 42% de los turistas la gastronomía significó un tema decisivo en la elección de nuestro país como destino de viaje". Graglia añade: "a nivel de turismo interno se está generando una corriente importante de consumo de los productos peruanos. A ese fenómeno se le denomina derrama económica del turismo que alcanza a todos los grupos socioeconómicos. A nivel de estrategia global, la gastronomía nos posiciona cada vez más como un destino turístico de primer orden, pues produce una apertura a diversos desafíos y oportunidades de negocios que recién estamos considerando. Vamos por buen camino y existen señales para el fortalecimiento de esta industria, no obstante ahora la misión consiste en sostener ese auge, pues de lo contrario solo será una moda". Al mismo tiempo, la gastronomía se consolida como un eje fundamental de la política nacional del turismo. Al respecto, Córdova señala: "el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo desarrolla el plan de política cultural del Perú en el exterior que contempla la promoción de la gastronomía peruana, incidiendo en Lima como “capital gastronómica”. También cabe resaltar el plan nacional de calidad turística del Perú (CALTUR), iniciativa gubernamental orientada a generar un movimiento hacia la excelencia mediante la combinación de servicios y facilidades que incremente la demanda turística. Por su parte, PROMPERU ejecuta diversas actividades regionales de carácter gastronómico". En relación a las franquicias peruanas en el exterior, Córdova detalla: "el rubro de restaurantes ocupa uno de los primeros lugares dentro de la industria de servicios. En ese sentido, diversas marcas presentan un desarrollo impresionante dentro del país que se suman a la presencia de restaurantes en América Latina. Como referencia tenemos los casos de Chile y Argentina, donde encontramos reconocidas empresas peruanas como “La Mar”, “Astrid & Gastón”, “Alfresco”, “El Otro Sitio” y “Mare Nostrum”. De igual forma sucede con “Segundo Muelle” que cuenta con locales en Colombia, Brasil, México y Panamá". A su vez Graglia comenta: "es importante observar la apertura de una gran variedad de franquicias en el extranjero. Quizá una estrategia que se podría implementar más adelante de forma articulada a nivel nacional es utilizar los restaurantes peruanos como oficinas de promoción turística a través de la gastronomía". "La expansión de nuestra cocina requiere productos frescos o con valor agregado. Es notable el incremento de la demanda de frutas como la lúcuma que se suma al éxito de mangos y paltas, entre otras variedades de cualidades excepcionales", destaca Córdova. De otro lado, Graglia manifiesta: "a nivel académico, apreciamos un deseo de los jóvenes por estudiar la carrera de gastronomía, porque demuestra que no es solo un trabajo creativo o artístico, sino también permite que los estudiantes se proyecten como empresarios, especializándose en un rubro que tiene un enorme potencial para el país". Finalmente, puntualiza: "No me animaría a hacer un ranking, pero sí podemos mencionar que la cocina peruana se encuentra dentro de las cinco primeras con mayor posicionamiento en el mundo".